Ce fromage est unique par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues à l'aide de la « girolle ».
Il est originaire du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus précisément de l'Abbaye de Bellelay, située dans la localité de Saicourt, dans le district de Moutier.
Actuellement, moins de dix fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy et de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage.Les moines de l'Abbaye de Bellelay commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles.
Il bénéficie d'une AOC depuis janvier 2001.Dès l'an 1192, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien encore de monnaie d'échange.
Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay C'est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Actuellement son poids moyen est de 850 grammes, alors qu'à l'époque son poids pouvait aller jusqu'à 2,5 kg.
Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70-100 % du diamètre.Il est consommable idéalement avec un vin blanc sec, après un affinage de 2,5 mois minimum sur planchette d'épicéa. En 1981 fut inventée la « girolle », appareil qui permet de faire des rosettes de «Tête de Moine » en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage.
Cet appareil donna une impulsion décisive à la demande et donc à la production de ce fromage qui est passé denviron 200 tonnes en 1981 à 2150 tonnes en 2010.
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2017-07-13
Fiche technique
- LAIT
- lait de vache au lait cru
- TEXTURE
- Dure
- ALLERGENE
- Lait
- MATIERE GRASSE
- 29 %
- PROVENANCE
- Ain
- SAISON
- Toute l'année
- VIN CONSEILLE
- Aligoté
- INTENSITE
- médium
- APPELLATION
- AOC depuis 2001
Cake à la Tête de Moine AOP
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Cake à la Tête de Moine AOP
Ingrédients : • 300 g de farine• 3/4 de cc de sel• 21 g de levure, émiettée • 1,75 dl d’un mélange lait-eau• 2 dl de vin blanc • 1 cs de jus de citron • 1 cc de sucre • 2-3 poires épépinées et coupées en tranches de 0,5 cm d’épaisseur • 50 g de Ricotta • 125 g de Tête de Moine râpée • 1 oeuf battu et 1 jaune d'’oeuf• 1/2 citron, zeste râpé et 1 cc de jus • 1 cs de persil, finement haché • sel et poivre Ajouter au citron 1 jaune d'’oeuf dilué dans 1 cc de lait.Mélanger la farine et le sel puis former un puits. Diluer la levure dans un peu de lait et d’eau (moitié eau – moitié lait) et verser au milieu du puits avec le reste du liquide. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Laisser lever à couvert et à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.1ère farce: porter à ébullition le vin, le jus de citron et le sucre. Ajouter les poires, couvrir et laisser mijoter 3–5 minutes. Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.2ème farce: mélanger tous les ingrédients, assaisonner.Abaisser la pâte sur un peu de farine pour former un rectangle de 45x32 cm et le découper en 12 petits rectangles de 15 x8 cm. Garnir les moules beurrés en alternant les couches de pâte, de poires et de farce au fromage. Finir par une couche de pâte. Laisser lever à couvert 45–60 minutes. Badigeonner de jaune d’oeuf et parsemer de poivre au citron.Cuire env. 35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 °C.Découper le cake encore chaud.
Feuille de chêne à la Tête de Moine AOP, poires et abricots
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Feuille de chêne à la Tête de Moine AOP, poires et abricots
• 1 salade feuille de chêne• 2 poires• 6 abricots• 16 rosettes de Tête de Moine AOP Préparer la vinaigrette: éplucher et hacher finement l’échalote.Mélanger tous les ingrédients avec une fourchette.Rectifier l’assaisonnement.Laver la salade.Eplucher les poires, les abricots et couper le tout en cubes.Mélanger les fruits avec de la vinaigrette.Dresser la salade, ajouter les morceaux de fruits et les rosettes de Tête de Moine AOP.Vous pouvez servir cette salade avec des toasts légèrement grillés au paprika.
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